Bonjour à tous,
Aujourd'hui, j'ai participé à un atelier de pâtisserie à "l'Atelier des Chefs".
J'en ai un pas trop loin de chez moi, à Aix en Provence. Le chef est très sympa, le cours convivial. J'ai passé un super bon moment.
Nous avons réalisé 3 recettes : la galette frangipane traditionnelle, une galette mangue-noix de coco et la couronne ou brioche des rois.
Couronne des rois au sucre perlé : pour 6-8 personnes
- 500 g de farine
- 10 g de sel fin
- 70 g de sucre en poudre
- 5 oeufs + 1 jaune
- 20 g de levure de boulanger
- 250 g de beurre
- 2,5 cl d'eau
- 5 cl d'eau de fleur d'oranger
- Un peu de sucre perlé ou en grains
Mélangez la levure émiettée avec l'eau tiède (environ 45 °C).
Mettez dans un saladier la farine, le sel, le sucre et la levure diluée.
Malaxez le tout à la main et ajoutez les œufs un à un.
Mettez ce
mélange dans le bol du batteur et travaillez la pâte pendant 5 min avec
la « feuille », puis ajoutez le beurre pommade et l'eau de fleur
d'oranger.
Pétrissez de nouveau pendant 5 min (il faut que la pâte soit
souple et se détache facilement des bords du bol du batteur).
Filmez au contact et
laissez reposer 1 h au frais.
Si vous n'avez pas de repos, vous pouvez faire tout cela à la main : ça fait les muscles!
Préchauffez votre four à 220 °C.
Formez une couronne avec la pâte sur la plaque à pâtisserie et n'oubliez pas la fève.
Pour former le trou au centre, il faut le faire avec un doigt puis tourner d'un côté et de l'autre pour faire un trou assez grand qui ne se refermera pas à la cuisson.
Couvrez la couronne d'un torchon propre et la laissez pousser sur une
plaque farinée, à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle double de
volume.
Dans un bol, mélangez 1 jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau.
Quand la pâte est bien levée, dorez la brioche avec le jaune d’œuf
battu, saupoudrez la de sucre.
Enfourner, puis baisser le four à
180°C et la cuire pendant 30 min.
Laisser refroidir sur une grille puis décorez avec des fruits confis.
Galette des rois à la frangipane : pour environ 6 personnes
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cl d'eau
Pour la crème pâtissière :
- 2 oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 25 cl de lait demi écrémé
Pour la crème d'amande :
- 60 g de beurre
- 4 oeufs
- 150 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre en poudre
Réalisation de la crème pâtissière :
Portez le lait à
ébullition.
Blanchissez les œufs entiers et 60 g de sucre, puis ajoutez la
farine et le lait bouillant en 3 fois.
Remettez le tout dans la casserole et laisser
cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Versez ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laissez refroidir pendant 1 h.
Réalisation de la crème d'amande :
Blanchissez 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre, ajoutez la poudre d'amande et le beurre fondu puis mélanger.
Détendez la crème pâtissière bien froide au fouet, ajoutez la crème
d'amande et mélangez.
Pour le montage :
Fouettez le jaune d’œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Montez la galette : passez un peu de dorure sur le bord du 1er disque de
pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la
fève).
Posez ensuite le 2e disque dessus et soudez bien les bords.
Marquez les bords en les quadrillant avec la lame d'un couteau, dans un
sens puis dans l'autre.
Dorez le dessus et laissez reposer au frais
pendant 1/2 h.
Dorez de nouveau et décorez avec la lame d'un couteau.
Enfournez ensuite à 180 °C pendant 40 min.
Galette des rois crème à la noix de coco, mangues caramélisées : pour environ 6 personnes
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cl d'eau
Pour la crème de coco :
- 150 g de noix de coco râpée
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
Pour la mangue caramélisée :
- 2 mangues
- 100 g de sucre
Préparation de la crème de coco :
Blanchissez 4 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre, puis ajoutez la poudre de noix de coco et le beurre mou.
Pour la mangue caramélisée :
Épluchez les mangues puis coupez les en gros morceaux de 2 cm de côté.
Dans une poêle, mettez 50 g de sucre puis faites chauffer à feu vif.
Laissez le sucre fondre puis se transformer en caramel. Ajoutez alors
les mangues et laissez les cuire à feu doux pendant environ 5 min.
Débarrassez ensuite sur une plaque et laisser refroidir.
Pour le montage :
Fouettez le jaune d’œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Montage de la galette :
Passez un peu de dorure sur le bord du 1er disque de
pâte, puis garnissez le de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la
fève). Parsemez la crème de morceaux de mangues caramélisés.
Posez ensuite le 2e disque par-dessus et bien souder les bords, puis marquez en les quadrillant avec la lame d'un couteau dans un sens puis
dans l'autre. Dorez ensuite le dessus.
Laissez reposer au frais pendant 1/2 h.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dorez de nouveau et réalisez des dessins avec la lame d'un couteau, puis enfourner pendant 30 min.
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