Royal au chocolat

Voici une recette d'entremets délicieux issu du livre sur les biscuits et entremets de Demarle.
Cet entremets est composé d'un biscuit recouvert d'un croustillant au praliné et surmonté d'une mousse au chocolat. Un vrai régal.

Ingrédients : pour environ 8 personnes
Pour le Biscuit royal :
- 3 blancs d'oeufs
- 15 g de sucre roux
- 45 g de sucre semoule
- 65 g de poudre d'amandes
- 65 g de sucre glace
- 15 g de farine

Pour le croustillant praliné :
- 90 g de gavottes (crèpes dentelles)
- 20 g de chocolat au lait (remplacé par du chocolat blanc pour moi)
- 200 g de praliné (remplacé par de la pralinoise pour moi)

Pour la mousse au chocolat :
- 50 g de lait (5 cl)
- 200 g de chocolat noir
- 250 g de crème fleurette (32 % de matière grasse) (25 cl)

Préparation du Biscuit royal :
Préchauffez votre four à 210°.

Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit.
Ajoutez ensuite le sucre semoule et serrez les bien.

Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine puis incorporez ce mélange délicatement dans la préparation précédente.

Disposez un tapis en silicone (ou papier sulférisé) sur la plaque du four (de préférence la plaque perforée Demarle). Versez la pâte dans le cadre à patisser (ou cercle).

Retirez le cadre puis saupoudrez de sucre glace et enfournez pour environ 12 minutes.

Préparation du croustillant :
Faites fondre la pralinoise ainsi que le chocolat au lait au micro ondes.

Ajoutez y les gavottes émiettées.

Mélangez délicatement puis répartissez cette préparation sur le biscuit royal cuit.

Placez au congélateur pendant environ 30 minutes.

Préparation de la mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain marie puis versez le lait tiédi dessus.
Lissez au fouet.

Attendez que la température de l'appareil se situe entre 25 et 30° maximum.

A ce moment là, montez la crème liquide au fouet (électrique) jusqu'à l'obtention d'une mousse.
Ajoutez cette mousse en 2 fois au chocolat fondu. Mélangez bien mais délicatement.

Pour le montage :
N'ayant pas encore de tapis relief (ça ne saurait tardé), j'ai fait mon montage à l'endroit.

Sortez le biscuit recouvert du croustillant du congélateur.

Repositionnez le cadre (ou le cercle) autour du biscuit puis versez la mousse.

Lissez et mettez au congélateur pour au moins 3 heures.

Moi je l'ai laissé au congélateur toute la nuit ce qui lui a permit de supporter les 45 minutes de route nécessaires pour me rendre chez mes parents. Nous l'avions sorti du congélateur juste avant de partir et remis au frigo dès notre arrivée.

La texture était parfaite au moment de la dégustation, un vrai régal.

Pour le décor, j'ai juste saupoudré de cacao en poudre et pépites de nougatines.

Forêt noire revisitée à la framboise

Bonjour à tous,

Hier après midi, avec ma petite belle sœur Marina, nous avons assisté à un cours de pâtisserie sur le théme de la forêt noire.

On a passé un super moment car le chef était adorable et le cours très convivial. En plus, ces cours sont prévus pour seulement 5 ou 6 personnes donc on peut vraiment poser toutes les questions que l'on veut...

J'en profite pour laisser le nom de ce Patissier-Confiseur-Glacier car il mérite d'être connu. Il s'agit de "Rabellino" à Marseille dans le 12ème.

Nous avons donc appris à faire la Forêt Noire mais dans cette version pas de cerise mais plutôt une confiture minute aux framboises. Et j'avoue que cette version me convient beaucoup mieux car dans les Forêts Noires traditionnelles je trouve que bien souvent la cerise est trop présente et gâche les autres saveurs.

Ingrédients : pour environ 8 personnes
Pour la génoise au chocolat :
- 3 œufs entiers (environ 162g)
-1 jaune d’œuf (environ 18 g)
- 100 g de sucre
- 80 g de farine
- 20 g de poudre de cacao

Pour le sirop de sucre :
- 400 g d'eau
- 400 g de sucre
- Kirsch

Pour la confiture de framboise :
- 300 g de framboise (fraîches ou surgelées)
- 300 g de sucre

Pour la chantilly :
- 500 g de crème fleurette froide
- 50 g de sucre en poudre froid

Pour les copeaux de chocolat :
- 200 g de chocolat noir de couverture

1)Préparation de la génoise :
Dans un saladier, mélangez ensemble les oeufs, le jaune et le sucre.

Mettez cette préparation sur le feu jusqu'à ce qu'elle atteigne 35/40° (si vous n'avez pas de thermomètre, cela correspond à une température tiède, on doit pouvoir y tremper le doigt sans se bruler).

Mettez dans le bol du batteur (ou utilisez un batteur électrique manuel) et faites monter la préparation à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes. Au bout de ce temps, réduisez la vitesse du batteur par 2 et remettez à battre pendant encore 5 minutes environ. La préparation doit faire un beau ruban.

Préchauffez votre four à 180°.

Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre et ajoutez ce mélange à la préparation précédente.
Mélangez bien mais délicatement à l'aide d'une maryse.

Beurrez le moule à gâteau puis laissez prendre quelques minutes au frigo.
Quand le beurre a figé, farinez le moule.

Versez l'appareil à génoise dans le moule et faites faites des 1/2 tour au moule pour homogénéiser le tout et enfournez pour environ 20 minutes.

Réservez la génoise dans un torchon propre.

2)Préparation du sirop de sucre d'imbibage :
Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre et faites bouillir.
Laissez refroidir puis ajoutez la quantité de kirsch désirée.

3)Préparation de la confiture minute :
Dans un casserole, mélangez les framboises et le sucre et laissez cuire jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Laissez refroidir.

4)Préparation de la chantilly :
Dans un saladier froid, battez la crème fleurette froide et le sucre (après un petit passage par le frigo) à vitesse moyenne jusqu'à obtenir la texture ferme d'une chantilly.

5)Préparation des copeaux :
Tempérez le chocolat : faites le fondre (micro ondes ou bain marie) jusqu'à atteindre environ 50/55°.

Faites redescendre la température du chocolat à 28°.

Puis faites remontez à 31/32°.

Étalez une fine couche de chocolat sur le marbre (ou une plaque à pâtisserie retournée) et raclez pour obtenir des copeaux de différentes grosseur.


6)Le montage :
Coupez la génoise en 2.

Dressez 1/2 génoise dans le plat de service (très important car cela sera difficile de déplacer le biscuit une fois garnie). Imbibez la généreusement avec le sirop.

Recouvrez avec de la confiture de framboise en zigzag de façon à en trouver à chaque bouchée.

Recouvrez avec de la chantilly (le mieux est de faire un cercle sur la génoise à l'aide d'une poche à douille).

Puis, positionnez la 2ème moitié de génoise (partie intérieure sur le dessus). Imbibez de sirop.

Puis, recouvrez avec de la chantilly l'intégrabilité du gâteau.

Pour finir, disposez sur toutes les faces des copeaux de chocolat.

Réservez au frais au moins 3 heures avant de déguster. A manger de préférence le jour même ou au plus tard le lendemain.

La génoise peut être préparé la veille.
Le sirop d'imbibage peut se conserver plusieur mois dans une bouteille en frais au frigo donc on peut également le faire à l'avance.
Le copeaux également se conservent dans une boîte hermétique plusieurs semaines.

Alors que pensez-vous de cette version à la framboise?
Nous en tout cas on s'est régalé!