Hier, j'ai assisté à un cours de pâtisserie avec mon chéri pour apprendre à faire des bons petits macarons. Nous étions 6 équipes de 2 personnes et chaque équipe à réalisé un parfum différent de macaron. A la fin, nous nous sommes partagé nos créations et nous sommes repartis avec une boite pleine de ces petites gourmandises. J'ai réalisé les macarons au citron dont je vais vous expliquer la recette.
Mais tout d'abord les "petits trucs" du chef pour réussir des macarons à tous les coups:
- Ne jamais faire de macarons par temps de pluie car l'humidité ambiante empêcherait les macarons de cuire correctement.
- Toujours faire sécher la poudre d'amandes: si vous achetez de la poudre en sachet soit vous ouvrez le sachet 3 ou 4 jours en avance soit vous passez la poudre 15 minutes dans un four à 50°. Cela a pour but que l'humidité de la poudre d'amandes disparaisse. Sinon il faut acheter de la poudre d'amandes en vrac.
- Ensuite, il faut casser les blancs d'œufs une semaine à l'avance et les conserver dans un plat hermétique au frigo afin qu'ils se détendent.
- Pour finir, il faut utiliser du colorant en poudre car du colorant liquide viendrait humidifier la pâte et ça le macaron il aime pas!
Ingrédients: (Pour une vingtaine de macarons)
Pour l'appareil à macarons (c à d les coques):
-100 g d'amandes en poudre
-100 g de sucre glace
-35 g de blancs d'œufs crus frais
-1 c à c de colorant en poudre jaune
-100 g de sucre
-30 g d'eau
-35 g de blancs d'œufs à température ambiante
Les ingrédients cités ci dessus permettent de réaliser les coques des macarons. Celles ci ont toujours le même goût car c'est la garniture des macarons qui est parfumée mais pas les coques. C'est pourquoi une fois que vous maitrisez cette étape vous pouvez faire des macarons à tous les parfums.
Mélangez dans un saladier le sucre glace et les amandes en poudre.
Ajoutez les blancs crus frais et le colorant (la couleur du colorant n'a pas vraiment d'importance car elle n'apporte pas de goût à la préparation, on essaye juste de mettre une couleur en concordance avec le parfum pour une question d'esthétique ex: jaune pour le citron, vert pour la pistache...).
Mélanger vivement avec une corne jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole sur le feu et faites cuire jusqu'à 108° sans mélanger (là un thermomètre de cuisine est indispensable).
Quand vous arrivez à la température de 108°, commencez à monter les blancs d'œufs à température ambiante tout en poursuivant la cuisson de la casserole contenant le sucre et l'eau. Quand celle ci arrive à la température de 118°, versez son contenu sur les blancs d'œufs en neige et continuez de battre encore un peu. Cette préparation est ce qu'on appèle la meringue italienne. Il faut la laisser refroidir jusqu'à 50° avant de pouvoir l'utiliser.
Quand la meringue italienne a refroidit, il faut l'incorporer en 2 fois à la 1ère préparation (poudre d'amandes/ sucre glace/blancs d'œufs et colorant)à l'aide de la corne. Cela s'appèle macaronner la pâte jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
A l'aide d'une poche à douille remplie de l'appareil à macarons, dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, des billes de 3 cms de diamètre.
Laissez les macarons 30 minutes à l'air avant de les enfourner afin qu'ils croutent.
Pendant ce temps allumez votre four à air ventilé à 160°.
Au bout des 30 minutes, enfournez les macarons et laissez cuire 15 minutes en veillant 5 minutes avant la fin de la cuisson à ouvrir la porte du four quelques secondes pour chasser l'humidité.
Au bout de 15 minutes, sortez les du four et laissez les refroidir.
Ingrédients pour la crème au citron:
-75 g de jus de citron
-50 g de sucre en poudre
-1 jaune d'œuf
-8 g de maïzena
-20 g de beurre
Faites chauffer le jus de citron dans une casserole avec la moitié du sucre.
En même temps, battre l'œuf avec le reste de sucre et ajoutez la maïzena.
Portez à ébullition la préparation qui se trouve sur le feu et versez sur la 2ème préparation.
Remettez le mélange à chauffer dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière (c à d mélanger en attendant que cela épaississe). Ajoutez le beurre et laissez refroidir cette préparation.
Quand la crème au citron a bien refroidit, la répartir avec une poche à douille au centre d'une coque de macaron et fermez avec une seconde coque.
Laissez au frais au moins 24 heures avant la dégustation. Oui je sais, c'est long!!! Mais c'est le temps qu'il faut pour que les coques s'imprègnent de la crème.
